VOICE FROM KITCHEN
ヘーゼルナッツ
試行錯誤して辿り着く味は、どれも自慢のフレーバー。 そんなアイスを作るパティシエたちの声をちょっとだけお届けするシリーズ、“VOICE FROM KITCHEN”。 こだわり抜いたアイスクリームで、店舗様のデザートタイムを彩るお手伝いができれば嬉しいです。
パティシエのおすすめ
ナッツ感のあるコーヒーがよく合います。ココアやチョコレートもまた、カカオのナッツ感が合い、リッチな味わいに。 お茶は柑橘系のものだとヘーゼルナッツの甘みと風味を引き立てます。ベルガモット香るアールグレイ、ベルベンヌなどのハーブティがおすすめ♪
柑橘やトロピカルなフルーツをフレッシュなまま添えても、ソテーしても美味しい。 シナモンやクローブパウダーをほんの少し振りかけると、香りに深みが出て大人のデザートに。 ピリッとした唐辛子や、やさしい甘さのはちみつも相性抜群！
秋に食べたくなるヘーゼルナッツをアイスに
秋になると、自然とヘーゼルナッツのお菓子が恋しくなる。 今回のフレーバーづくりのきっかけも、そんな季節の気分からでした。 ピスタチオの人気がすっかり定着した今、「ヘーゼルナッツの魅力をもっと知ってもらいたい」という想いもあったと話すヘーゼルナッツを開発したパティシエの細川。 香ばしくて、まろやかで、どこか落ち着く味わい。そんなヘーゼルナッツの良さを、アイスで届けたいと思ったのだそう。
素材選びのこだわり
まず悩んだのは、“皮付きホール”でいくか、“ペースト”でいくか。 皮付きホールをローストしてミルクに混ぜたとき、粉砕しきれない皮のざらつきが残ってしまい、断念。 「ペーストはいくつかのメーカーを試したんですが、香りと甘味のバランスが理想的なものに出会えたんです」 そのペーストを使うことで、 ヘーゼルナッツの香ばしさとミルクのコクがしっかりと調和しました。
滑らかさと香りのバランス
ミルクベースにナッツの油脂を加えると、脂肪が凝集しやすく、アイスの質感が悪くなってしまう。けれどナッツを減らすと、今度は風味が物足りない。 「そこで思いついたのが、チョコレートの“乳化力”。」 選んだのは、フルーティさとナッツ感、そしてわずかなシトラスのニュアンスをもつエクアドル産チョコレート。このチョコレートを加えることで、滑らかさを保ちながら香りがぐっと華やかになったといいます。
最後に、パティシエ細川が思う“ヘーゼルナッツ”の魅力は？
エキゾチックなフルーツソースが、楽しいアクセントになったと思います。 濃厚なチョコレートとヘーゼルナッツの深みに、フルーツの酸味が軽やかに重なり、冬のデザートタイムにぴったりのアイスができました！
