VOICE FROM KITCHEN
フォレノワール
試行錯誤して辿り着く味は、どれも自慢のフレーバー。 そんなアイスを作るパティシエたちの声をちょっとだけお届けするシリーズ、“VOICE FROM KITCHEN”。 こだわり抜いたアイスクリームで、店舗様のデザートタイムを彩るお手伝ができれば嬉しいです。
パティシエのおすすめ
赤ワイン、もしくはダークローストの濃いめのコーヒーがおすすめ。 赤ワインの渋みや酸味がフォレノワールの甘さとマッチして、より深みのある味わいに。
フレンチのコースの締めくくりとしてぴったり。 濃厚なのに、あと口はすっきりとしたバランスが魅力です。
オレンジなどの柑橘の皮を少量削って振りかけるだけで、香りがぐっと華やかになります。 ゆずの皮も面白いかも。柑橘のコンポートを添えてもおすすめです。
フォレノワールの余韻の正体は、甘く香り高いトンカ豆。
スタッフ同士で試食した時、「この後味？残り香って何だろう？」「杏仁？」「ココナッツ？」と話題になったフォレノワールの余韻。
その正体は、トンカ豆でした。
トンカ豆を使用した唯一無二のフォレノワール。
トンカ豆を使ったフォレノワールは、通常のケーキでは見られない組み合わせ。 パティシエも「こんなフォレノワールは見たことも食べたこともない」と話します。それでもチョコレートとの相性の良さを活かして作ってみたくて挑戦したそうです。
なぜフォレノワールなのか？理由は2つ。
- 1つ目は、フォレノワールというケーキが好きだから。
- 2つ目は、カカオ高騰の影響で“リッチチョコレート”がスペシャルフレーバーとなる中、フレーバーとして人気のチョコレートを手軽に楽しんでもらえるフレーバーを作りたかったから。
フォレノワールの世界をアイスで表現
ドイツのケーキ“フォレノワール”をアイスでどう表現するか。 構成の多いケーキを再現するために試作を重ね、欠かせないチェリーはサワーチェリーを使用。さらにそのエキスを溶け込ませたシロップをブラックベリーと合わせることで、酸味と旨みの絶妙な調和を生むソースが完成しました。 キーとなるトンカ豆は、様々な方法を試した結果、そのまま削って加えることで最も自然な香りを引き出すことができました。ここが鶴巻シェフの最大のポイントです。
最後に、鶴巻が思う“フォレノワール”の魅力は？
鶴巻が考えるフォレノワールの魅力は【黒い森】という世界観。 それぞれのパーツに意味や理由があり、一体となって美味しさを生み出します。 食べた瞬間にその情景が思い浮かぶ —- そんなデザートの世界観を大切にしています。
